両刃
両刃は、刃の両面を同じ角度で削り出した左右対称の構造です。
切る際に刃が左右どちらにも逃げず、食材に対してまっすぐ進むため、切る方向を安定させやすいのが最大の特徴です。
この構造は、西洋文化とともに伝わった牛刀などの洋包丁が始まりです。当時の洋包丁は単一素材の「全鋼」が一般的でしたが、現在は日本の鍛接技術を活かし、鋼を地金で挟み込んだ「合わせ」構造の製品も数多く製造されています。
刃が直進しやすく扱いが容易なことから、特定の用途に限定されない三徳包丁やペティナイフといった、汎用性の高い包丁に広く採用されています。
合わせの構造と特徴
芯材の鋼を両側から地金で挟み込んだ構造です。
側面が柔らかい地金で構成されているため、単一素材（全鋼）に比べて、側面の厚みを削り落とす作業がスムーズに進むのが利点です。
現在は、あらかじめ鋼と地金を接合した「利器材」が主流となっています。職人による鍛接の工程を省けるため、製造コストを抑え、品質のムラがない包丁を安定して提供できるようになっています。
割り込み
地金の中心に切り込みを入れ、そこに鋼を差し込んだ構造です。
三層鋼とは異なり、峰側は地金に包まれており、刃先側のみに鋼が露出します。
三層鋼
芯となる鋼を両側から地金で完全にサンドイッチした構造です。
割り込みとは異なり、峰の部分まで芯材の鋼が露出しているのが外見上の違いです。
全鋼の構造と特徴
単一の素材のみで構成されているのが特徴です。
合わせ包丁（割り込み・三層鋼）のように研ぎ進めても素材の切り替わりが起こりません。
全体が硬い鋼材で作られているため、側面の厚みを削り落とす作業に時間を要しますが、地金との境目を考慮せずに刃の形状を調整できる自由度があります。
片刃
片刃は、主に和包丁に見られる、刃の片面のみに角度がついた構造です。
切る際に刃が斜めに入りやすく、切った食材が刃から離れやすいのが最大の特徴です。また、裏側には「裏スキ」と呼ばれる凹みがあり、食材との摩擦を減らす構造になっています。
出刃包丁や柳刃包丁など、特定の用途に特化した包丁に多く、刺身を引く、野菜の皮を剥くなど、断面の美しさや薄さを追求する作業に適しています。構造は、鋼と地金を貼り合わせた「二枚合わせ」や、単一の鋼材で構成される「本焼き（全鋼）」の2種類があります。
合わせの構造と特徴
硬い鋼と柔らかい地金を貼り合わせた「二枚合わせ」の構造です。
側面の大部分を占める地金が柔らかいため、全体が硬い「本焼き」に比べて、研ぐ際の作業負担が少なくスムーズに進むのが利点です。
熱膨張率の異なる金属を接合しているため、反りや歪みが生じるリスクがあります。現在は伝統的な鍛接だけでなく、利器材による製造も普及しています。
本焼きの構造と特徴
単一の鋼材のみで構成される「全鋼」の構造で、日本刀のように一本の鋼を鍛え上げて作られます。
焼き入れの際に「土置き」で部位ごとに温度差をつけることで、焼き入れ後の歪みを調整しやすくしており、その結果として日本刀のような美しい「波紋」が浮かび上がるのが外見上の大きな特徴です。
全体が非常に硬いため鋭利な刃を付けることが可能ですが、その反面、粘りがないため衝撃で折れたり欠けたりしやすい性質を持っています。柔らかい地金の部分がないことから、研ぐ際も高度な技術と時間を要し、職人が手間をかけて仕上げる希少価値の高い最高級の包丁として位置づけられています。
しかし、本焼きの表面は組織が均一で極めて平滑に仕上がるため、食材の水分による表面張力が働き、吸着が最大化されます。この吸着抵抗が食材の細胞を壊し、合わせ包丁よりも雑味が出やすくなるという意見もあり、必ずしも本焼きが良い包丁というわけではありません。
両刃、片刃などそれぞれの構造や仕組みを理解したうえで、研ぎ方であったり、目的に合わせた包丁を選ぶことが重要です。
