今回は、和包丁の種類や用途、各部の名称などを分かりやすく解説していきます。
和包丁とは
和包丁は、日本古来の伝統とともに発展してきた包丁です。和食文化の広がりとともに、食材や調理目的に合わせて多種多様な形状が生まれました。
肉や魚などの食材を単に切り分けるだけでなく、「美味しく、そして美しく切る」という、和食ならではの繊細な美意識が反映されています。その用途に応じて、驚くほど多くの種類や大きさが存在し、まさに日本の食文化の奥深さを象徴する道具といえます。
和包丁の特徴
刃の形状
和包丁は、刃の片面だけに角度がついている「片刃」の形状が主流です。刃が食材に対して斜めに入っていく構造のため、刺身の引き切りや野菜の皮むきなど、食材の端から薄く正確に切り進める作業に適しています。
ハンドルの構造
刀身の持ち手部分である中子（なかご）」を、木製ハンドルに打ち込む「差し込み式」の構造が一般的です。この構造は、長年の使用でハンドルが傷んだり腐食したりした際に、柄だけを新しいものに交換して使い続けられるのが大きな利点です。道具を一生ものとして大切に使うという日本独自の文化が反映されています。
和包丁の各部名称
基本的な包丁の形は、切るための「刃」の部分と握るための「柄」の部分からできています。
和包丁と洋包丁では形状や各部名称にも違いがあります。
切先┆きっさき
鎬┆しのぎ
峰┆みね
平┆ひら
刃境┆はざかい
刃先（刃線）┆はさき（はせん）
切刃┆きりば
刃元┆はもと
顎┆あご
マチ┆まち
口輪┆くちわ
柄┆え
柄尻┆えじり
中子┆なかご
中子尻┆なかごしり
裏押し┆うらおし
裏すき┆うらすき
地境┆じざかい
地あい┆じあい
裏押し┆うらおし
裏すき┆うらすき
平┆ひら
鎬┆しのぎ
切刃┆きりば
小刃┆こば
糸刃┆いとば
和包丁の種類
・薄刃（関東型）
・薄刃（関西型）
・ムキモノ包丁（関東型）
・面取り包丁
・貝裂き・アジ切り
・出刃（小出刃・本出刃）
・身卸し出刃
・相出刃
・柳刃
・切付柳刃
・河豚引き
・蛸引き
・先丸蛸引き
・江戸裂き（関東型）
・大阪裂き（大阪型）
・京裂き（京型）
・名古屋裂き（名古屋型）
・〆包丁
・切付包丁
・鱧切り（骨切り包丁）
・鮭切り包丁
・すし切り包丁
・餅切り包丁
・麺切り包丁（蕎麦切り包丁）
・菓子切り包丁
・鹿捌き包丁
薄刃（関東型）
【用途】
野菜を剥いたり、刻んだりする際に使用する包丁です。刃が薄いため、食材の繊維を潰さずに断面をきれいに切ることができます。かつらむきや千切り、小口切りなどの作業に適していますが、大きな塊を切るのには向きません。関東型は峰と刃線が平行で、切っ先が丸まっているのが特徴です。切っ先を多用する飾り切りや細工等の作業には不向きです。
【刃渡り】
約150mm～240mm
薄刃（関西型）
【用途】
野菜を剥いたり、刻んだりする際に使用する包丁です。刃が薄いため、食材の繊維を潰さずに断面をきれいに切ることができます。かつらむきや千切り、小口切りなどの作業に適していますが、大きな塊を切るのには向きません。関西型は峰から刃先にかけて丸みがあり、切っ先が尖っているのが特徴です。関東型と比べ切っ先が鋭いため、細工等の細かい作業にも向いています。
【刃渡り】
約150mm～240mm
ムキモノ包丁（関東型）
【用途】
薄刃包丁の切っ先を斜めに切り落としたような剣型の形状が特徴です。主に用途は薄刃と同じですが、刃がより薄く、より繊細な作業を得意としています。
【刃渡り】
約180mm～210mm
面取り包丁
【用途】
主に野菜の角を削り取る「面取り」に使用される包丁です。小型で取り回しが良く、手に持って作業するのに適した形状をしています。
【刃渡り】
約90mm～120mm
貝裂き・アジ切り
【用途】
小型の魚を捌くのに適した包丁です。アジなどの小魚をおろしたり、貝類を捌いたりする際に使用されます。出刃包丁をそのまま小さくしたような形状で、小回りが利くのが特徴です。
【刃渡り】
約80mm～150mm
出刃（小出刃・本出刃）
【用途】
小出刃は主に鯵や小鯛など、小ぶりの魚の骨切り、おろしに使用します。本出刃は、魚を捌くことはもちろん、包丁の特徴である厚みと重量を生かして骨を叩いたり、頭を落としたりする作業に適しています。
【刃渡り】
小出刃・約90mm～120mm 本出刃・約150mm～240mm
身卸し出刃
【用途】
出刃包丁よりも細身で厚みが薄く、刺身包丁に近い形状をしています。その名の通り、魚の身をおろす作業に特化しており、三枚おろしから皮引きまでを一本でこなすことができます。
【刃渡り】
約180mm～270mm
相出刃
【用途】
本出刃よりもわずかに細身で厚みが薄く、出刃包丁と刺身包丁の中間的な性質を持っています。魚を捌くだけでなく、身を切り分ける作業にも適しており、バランスが良く扱いやすいのが特徴です。
【刃渡り】
約150mm～300mm
柳刃
【用途】
刺身を切るための包丁で、長い刃を活かして、刺身を一度の引き切りで美しく切ることができます。身を潰さず、角の立った綺麗な断面に仕上げるのに適しています。 菖蒲の葉のように細長い形状で、切っ先が鋭く尖っているのが特徴です。
【刃渡り】
約180mm～360mm
切付柳刃
【用途】
刺身を切るための包丁で、長い刃を活かして、刺身を一度の引き切りで美しく切ることができます。身を潰さず、角の立った綺麗な断面に仕上げるのに適しています。 柳刃の切っ先を斜めに切り落とした剣型になっているのが特徴です。
【刃渡り】
約240mm～360mm
河豚引き
【用途】
主にフグの薄造り等に使用される包丁です。 形状は、柳刃に似ていますが、フグの身を極限まで薄く引くために、柳刃よりもさらに刃が薄く、幅も狭く作られているのが特徴です。
【刃渡り】
約240mm～360mm
蛸引き
【用途】
刺身を切るための包丁で、長い刃を活かして、刺身を一度の引き切りで美しく切ることができます。身を潰さず、角の立った綺麗な断面に仕上げるのに適しています。切っ先が無く、全体が細長い長方形で先端が四角い形をしているのが特徴です。
【刃渡り】
約240mm～360mm
先丸蛸引き
【用途】
刺身を切るための包丁で、長い刃を活かして、刺身を一度の引き切りで美しく切ることができます。身を潰さず、角の立った綺麗な断面に仕上げるのに適しています。 たこ引の先端を丸くした形状で、日本刀のような反りと先丸の形状を持っているのが特徴です。
【刃渡り】
約240mm～360mm
江戸裂き（関東型）
【用途】
うなぎを背中から開く「背開き」にするための包丁です。 頭を落とし、身を開き、骨を取り去る工程をすべてこれ一本で行います。峰に厚みがあるため、その重さを利用して目打ちを打ち込むことができます。
【刃渡り】
約120mm～240mm
大阪裂き（大阪型）
【用途】
うなぎを腹から開く「腹開き」にするための包丁です。 小ぶりなため、うなぎ以外にもどじょうを捌く際などにも使われます。 柄がなく、全体が薄い板状なのが最大の特徴です。
【刃渡り】
約45mm～60mm（先端の刃の部分のみ）
京裂き（京型）
【用途】
うなぎを腹から開く「腹開き」にするための包丁です。 京都の伝統的な手法に合わせ、頭をつけたまま開き、後で落とす工程に適しています。刃の付け根が大きく円弧状にえぐれているのが特徴です。
【刃渡り】
約60mm～210mm
名古屋裂き（名古屋型）
【用途】
うなぎを背中から開く「背開き」と、お腹から開く「腹開き」のどちらにも対応できる万能な包丁です。 細身の直刃で小回りがきくため、効率よく大量に捌く作業に適しています。
【刃渡り】
約100mm～150mm
〆包丁
【用途】
魚の息の根を止め、血抜き（活け締め）をするための包丁です。 魚の脳を突いたり、エラを切ったり、中骨を断ったりする作業に特化しています。携帯性を考慮して小ぶりなものが多く、釣り場や調理場での迅速な作業を可能にします。
【刃渡り】
約90mm～150mm
切付包丁
【用途】
柳刃包丁と薄刃包丁の両方の機能を兼ね備えた万能な包丁です。 刺身を引く、野菜を刻む・剥くといった繊細な作業を一丁で行うことができます。主に関東で使用されてきた包丁で、切っ先が斜めにカットしてあるのが特徴です。
【刃渡り】
約240mm～360mm
鱧切り（骨切り包丁）
【用途】
鱧（はも）の硬く細かな小骨を、皮を残して身と一緒に細かく刻む「骨切り」専用の包丁です。 正確に骨を切るためにかなりの自重（重さ）があり、その重みを利用して叩くようにして刻みます。また、刃が直線的で幅が広く、一度に長く切れるよう作られています。
【刃渡り】
約240mm～360mm
鮭切り包丁
【用途】
鮭を捌くことに特化した包丁です。 大きな鮭の頭を落としたり、凍った状態の身や硬い骨を叩き切ったりするために、非常に厚手で重く作られています。刃の幅が広く、丈夫な構造が特徴です。
【刃渡り】
約240mm～330mm
すし切り包丁
【用途】
巻きずしや押しずしを、具材を潰さずに綺麗に切るための包丁です。刃が大きく円弧状に曲がっているのが特徴で、刃全体を使って前後に転がすようにして切ります。
【刃渡り】
約210mm～240mm
餅切り包丁
【用途】
ついた餅や乾燥して硬くなった餅を切るための包丁です。両手で均等に力をかけられるよう、柄が両端についているものや、押し切りがしやすいように刃が厚く作られているものがあります。
【刃渡り】
約240mm～330mm
麺切り包丁（蕎麦切り包丁）
【用途】
そばやうどんの生地を切るための専用包丁です。一度の動作で端から端まで均一に切れるよう、刃が直線的で非常に長く、柄の部分が刃の上部まで伸びた独特の形状をしています。
【刃渡り】
約240mm～360mm
菓子切り包丁
【用途】
大きな羊羹や練り菓子などを、一度の動作で歪みなく真っ直ぐに切り分けるための包丁です。生地を潰さないように刃が非常に薄く、かつ一気に引き切る必要があるため、刃渡りが短いものから非常に長いものまで作られています。
【刃渡り】
約90mm～540mm（用途により様々）
鹿捌き包丁
【用途】
鹿の皮を剥いだり、肉を骨から外したりするために使われる包丁です。先端が鋭く、強靭な刃を持っているのが特徴です。
【刃渡り】
約130mm～180mm
